手づくり工房 堺あるへい堂

 お茶席の干菓子(ひがし)としても用いられる有平糖(あるへいとう、ありへいとう)は、砂糖と水あめを原料とする飴の一種で、安土桃山時代にヨーロッパから伝来した南蛮菓子の一つです。茶道にも深いかかわりがある堺で飴を一つ一つ手作りで作り続けている『手づくり工房 堺あるへい堂』さんを訪ねました。

堺あるへい堂
 
 明治5年創業・飴の老舗『豊下製菓株式会社』で30年以上かけて飴の製作技術を培い、南蛮菓子が伝わった堺の地に有平糖の専門店を開業するという長年の夢を実現した岡田さん。

 取材に訪れた日はちょうどギフト用のバラの飴を作る作業をされていました。作業する岡田さんは大きな飴のかたまりを練り、まだ熱い飴を少しちぎり、花びらのように薄く延ばしては重ねていく作業を繰り返していました。飴が冷めないうちに手早く作業を進めていきます。こうして美しい飴細工のバラが完成します。

堺あるへい堂
 
 有平糖は、季節ごとの色彩をほどこし、細工を凝らしたものがみられます。 縁日で見かける即興的な飴細工や量販店で売られている、水あめが主な原料の飴とは材料の比率が異なります。有平糖は砂糖の分量が8割以上と多く、砂糖のうまみを最大限に生かした飴菓子です 。細工の作業をするためにも高い温度で煮詰める必要があります。 代表的なもので言うとお茶席用の結びの飴(千代結び)などがそうです。

堺あるへい堂
 
 高い温度で煮詰めた後、大理石の板に流し込み飴を伸ばして粗熱を取ります。そのあと木の棒を使い引き飴の作業をしますが、 手際よく均一に練る作業に熟練の技を見た気がしました。透明だった飴が見る見るうちにきれいな乳白色に変わっていきました。 こうすることによって飴が空気を含み、口に入れた時の独特の食感になります。

堺あるへい堂
 
 練り上げた飴を作業台にうつし、細工を施していきます。『飴がすぐに固まってしまうからね。上からヒーターで温めながら作業せなあかんねん。熱っついから指はもうやけどしてるみたいなもんですわ』と説明して下さいました。サンプル用の飴を触らせていただきましたが、触った瞬間「熱っ!」と声に出るくらいの温度でした。バラの花だと、5つも作ると指がやけど状態で作業を続けられないので、その間別の作業にうつります。だからどうしてもたくさんは作れないそうです。飴を作るのにそんな苦労があるのを初めて知りました。

堺あるへい堂
 
 そこまで手作りにこだわるのには、お客様に安心して食べてもらえる美味しい飴を作りたい。そんな強い思いからだそうです。海外のシュガーローズと製造方法は近いですが、見せるための飴細工ではなく口に入れて食べることを考えて、添加物を使わず、着色料も食物からとれる安心なものを使用しています。花びら一枚一枚を丁寧に手作りしたバラは、 もちろん世界でたった一つ。大切な人への贈り物に添える素敵な一輪になりますね。

堺あるへい堂
 
こちらの商品は、泉州魂オンラインショップでも販売しています。

 手づくり工房 堺あるへい堂  詳細情報

取材協力:手作り工房 堺あるへい堂
取材日:2014年3月3日
取材・撮影:いしかわいづみ

手づくり工房 堺あるへい堂

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