泉州水なすと言えば、いまや全国に名前の知れたブランド食材となっています。すっかり高級品としてイメージのついた 泉州の水なす漬け。泉州地域には水なす漬を販売している店が数多くありますが、その中でも特に美味しいと評判の小池商店にお話を伺ってきました。
泉州特産の水なすのぬか漬け
泉州水なすのぬか漬けを食べたことがありますか？水なすとは、泉州特産の水分をたっぷり含んだ茄子で、あくが少なく生でも食べられる茄子です。『水なすは大和川を越えず』と言われ、泉州以外で作られたものはなぜか色つやや味が変わるので栽培地域が限定されています。そのぬか漬けの食感と味は、スーパーでよく見かける普通の茄子の漬物とは全く別物です。
丸みのあるつやつやした濃い紫の綺麗な水なす
小池商店さんで使用している水なすのほとんどは、自社農園で栽培した水なすです。社長の小池克弥さん自ら栽培し収穫しています。
シーズンによってハウス栽培と露地栽培を使用しています。ぬか漬けに使う水なすはA級品と言われる傷のない、色つや形の良いものを使用しています。「水なす漬けは浅漬けで食べられる方が多いんで、素材の鮮度が一番大切やね。手をかければかけるほど美味しいモンが作れるんです」と収穫した水なすを持って畑から戻ってこられた小池さん。
とれたての水なすはそのままかぶりつきたくなるほどつやつやしていておいしそうです。
水なす漬のできるまで
収穫した水なすを袋に入れて塩もみをします。こうすることで表面に細かい傷がつき、ぬか漬けにしたときに味がしみ込みやすくなります。また、ハウス栽培と露地物では皮の厚さが違うため、塩もみの時間もその時々に合わせて調整しています。
塩もみすることで傷がつき味がしみ込みやすくなる
ぬか漬けには直漬けと液漬けの2種類の漬け方があります。液漬けは日持ちさせるために、一旦化学調味料などの液に漬けて下処理をしてからぬかに漬ける方法です。小池商店では塩もみしてすぐにぬかに漬ける直漬けをしています。日持ちは短くなりますが、やはり新鮮な水なすを美味しく食べてもらいたいという理由からです。
ぬかを半分ほど入れた小袋に水なすをさかさまにして入れ、もう一度ぬかを詰めます
小池商店の水なす漬けの美味しさは、ぬかにも秘密があります。「無添加のぬかにこだわってるのはことはもちろんですが、うちでは発酵をうながす酒粕や、生姜、和歌山県の柿の皮も入れています。干し柿にする柿の皮を和歌山まで仕入れに行くんです。材料を全部混ぜ合わせてからいったん火を通して炊くんです。それからさますんで、ぬかを作るのに2日かけてるんです」と教えて下さったのはお店を切り盛りする奥様の有希子さん。
また、塩にもこだわりがあるそうで、市販のものではなく厳選された塩と調味料を独自で配合して使用しています。
ぬかは自社工場で2日かけて作っています
農家としてのこだわり
水なすそのものの美味しさにもこだわる小池さんは「畑では土づくりが一番大切、土がよくないと美味しい水なすは作られへん」と強調していました。そのため畑の土も、もみ殻を蒸し焼きにして作った燻炭やEM菌を混ぜて、有機栽培をしているというこだわりようです。
水なす漬けをもっと身近に味わってもらいたいと「自分は農家やから、やっぱり美味しい野菜を作りたいねんね。水なす言うたら泉州の地のもんやから、あんまり高こう売ったら食べてもらわれへん。美味しいいうてもらえるんが一番うれしいから」と素材の美味しさにこだわって日々奮闘しています。
素材、塩、ぬかそれぞれにこだわりを持っているから美味しいんですね
創業60年になるお店を奥さんの有希子さん(右)と切り盛りしています