研究熱心な二代目が作り上げた“究極“の高級豆腐

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　昭和24年創業、素材にこだわった豆腐・揚げを製造し、年商3億近くを売り上げる株式会社高丸食品「豆腐工房仁徳」。そのなかでも高丸食品の技術の粋を集めて作ったまったりシリーズは、たいへん美味しいと評判です。美味しい豆腐・豆乳の秘密をお伺いしてきました。

素材が命の豆腐製品

　二代目の高落実社長は「本当に美味しい豆腐を作りたい、お客さんに喜んでもらえる商品を作りたい」と、素材にとことんこだわり研究してきました。
　豆腐は豆と水が命。豆は特別栽培大豆を使用しています。特別栽培とは、その地域で栽培される通常の方法より5割以下の農薬で栽培する方法です。水は地下水をくみ上げろ過したものとアルカリイオン水をブレンドした、豆腐作りに最適な軟水を使用しています。
　お話をうかがう前に、作りたて揚げたての、厚揚げと薄揚げを試食させていただきました。厚揚げはおとうふのうま味が濃縮されていて、うす揚げは表面がパリッとしているのに口に入れるとふわっとした食感。揚げたて独特の油の香りと豆の味が口にひろがり、その美味しさに感動しました。

出来立ての揚げは香りがよくて食欲をそそります

研究熱心が高じて機械の設計も

　高落社長はやはり同じ作るなら品質の良いものを提供したい、と常に考え、新しい機械設備の導入や改良などに積極的に取り組んできました。機械を導入する際にも、最良の豆腐を作るために常に改良を加え高丸食品独自の仕様にしています。

機械の説明をしてくださる高落社長

　地元トップの進学高校から有名国公立大学にすすみ印刷会社に就職、研究開発に没頭していたという経歴の持ち主です。サラリーマン時代にも技術職に就かれていたことから、家業を継いでからも機械の改良にも積極的に参加され、機械メーカーと一緒になって取り組んでこられました。なかでも、3連パイプ式連続煮釜は自ら設計し、その機械は今も現役で稼働しています。

高落社長設計の3連パイプ式連続煮釜

“究極”の高級豆腐「まったりシリーズ」の誕生

　先代の時に取得した特許技術を利用した機械を何度も改良し、高濃度豆乳が作れるように。また、大豆のうま味を最大限に引き出すための新しい機械を導入することで高濃度の豆乳でにがり100パーセント豆腐の開発に成功。こうして、まったり豆腐が誕生しました。調味料は薄めにして、大豆の味を感じてください。
　まったり豆乳も濃厚な味わいで、豆乳好きの方に人気の商品です。このまったり豆乳は、市販のにがりを入れて温めることでご家庭でも手作り豆腐が楽しめるほどのしっかりとした濃さです。

まったりシリーズの豆腐と豆乳

　夢まったり豆腐を開発したきっかけは「大豆の皮に含まれるえぐみを取り除いた豆腐を作りたかったんです。以前は大豆の皮をむくことは難しかったんだけど、機械でそれができるようになったので、チャレンジしたんです」とここでもチャレンジ精神旺盛な高落社長。大豆を曳き割り納豆ほどの大きさに砕いて、皮だけをエアーで飛ばして分離させることで皮むき大豆が完成。皮をむくことによってえぐみがなくなりすっきりとした後味になります。
　夢まったり豆乳は口の中にのこる感じがありません。なので、豆乳が苦手な人にも、お試しいただきたい豆乳です。夢まったり豆乳で作る豆乳鍋は嫌味がなく、一度試してみて下さい。